Asparagi con salsa bolzanina

• Pelare accuratamente gli asparagi con un pela asparagi nel senso della lunghezza partendo dalla punta.
• Ordinare gli steli d’asparago in base allo spessore e poi tagliare con un coltello la parte legnosa e secca.
• Ripartire gli asparagi in base alle porzioni e legarli con dello spago da cucina.
• Portare ad ebollizione abbondante acqua salata, unire il burro, lo zucchero, il vino bianco e il sale, immergervi gli asparagi, chiudere con un coperchio e far bollire per circa 12 minuti.

Salsa bolzanina:
• Far bollire le uova per 7 minuti, raffreddare in acqua fredda, sgusciarle e separare il tuorlo dall’albume.
• In una ciotola amalgamare bene il tuorlo d’uovo con la senape, il sale, il pepe e il brodo caldo. Poi unire lentamente l’olio di semi mescolando energicamente.
• Aromatizzare con l’aceto di vino bianco ed infine unire – sempre mescolando – l’erba cipollina e l’albume tritato finemente.

Ultimazione:
• Togliere gli asparagi dal liquido di cottura con una paletta da forno o una pinza d’asparagi facendo attenzione che non si spezzino, togliere lo spago e disporli sul piatto.
• Cospargere gli asparagi di formaggio grana grattugiato ed erba cipollina, versarvi il burro fuso e servirli accompagnati dalla salsa bolzanina e dal prosciutto.